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식중독 예방 준수사항

보건/위생 식중독 관련 식중독 예방 준수사항
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식중독 예방을 위해 이것만은 꼭 지켜주세요! 안전한 식품 섭취를 위한 TIP

개인위생

위생모는 꼭 써야 해요

머리카락에 붙은 균이 음식에 들어가는 것을 막아줍니다

조리용·청소용 앞치마와 고무장갑을 구분하기

청소 중에 묻은 균이 음식에 옮겨갈 수 있어요

앞치마에 손을 닦지 않아요

앞치마는 눈에 보이지는 않지만 균이 빠르게 증식하여 오염되어 있어요

손톱은 깨끗하게

매니큐어를 바르거나 긴 손톱은 세균이 잘 번식해요

손을 항상 청결하게 씻어요

음식 준비 전/후, 화장실 이용 후, 재채기 및 코 풀고 난 후, 귀, 입, 코, 머리 등 신체 부위를 만지거나 긁은 다음 손을 항상 청결하게 씻어요

조리 종사자는 1년에 1회 보건소에서 검사를 받아요

감염병 여부를 꼭 확인해야 해요 (판정일로부터 1년 유효)

식재료검수

  • 물품 검수 시 식재료 운송차량 청결상태 및 온도유지 여부 반드시 확인
  • 단순 전처리 납품 식재료에 대한 검수 강화
  • 검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 하거나 냉장·냉동 보관
    • 보관 온도 준수

식품의 보관온도

식품의 보관온도에 관한 자료이며, 구분, 온도범위, 보관장소를 제공합니다.
구분 온도범위 보관장소
실온 1~35℃ 냉장실, 창고
상온 15~25℃ 창고 (빛 차단)
냉장 0~10℃ 냉장실
냉동 -18℃이하 냉동실
차고 어두운 곳 (냉암소) 0~15℃ 빛이 차단된 장소

전처리

  • 생과일과 채소는 흐르는 물에 2회 이상 씻기
  • 생채소 전처리 (절단작업은 반드시 세척 후 실시)
    • 염소계 소독액
      5분간 담금
    • 세척 (물로 2회 이상)
    • 절단
  • 세척순서 : 채소류 → 가공식품 → 육류 → 어류 → 가금류
  • 해동은 신속하고 안전하게
    • 냉장해동, 전자레인지 해동, 흐르는 물 해동(ㅇ)
    • 상온해동, 온수해동, 침수해동 (x)
해동식품 재 냉동 금지

식품보관

냉장고/냉동고

  • 식품 구입 후 냉장고 보관 전까지 식품위생의 “골든타임”
    • 육류, 상온에서 2시간 지나면 세균 급증
  • 냉장고는 70%까지만 채워라
    • 꽉 찬 냉장고는 냉기가 잘 돌지 않아 식품위생에 위협적임
  • 식품별 보관 위치를 지켜라
    • 채소, 가공식품은 위 칸에, 육류, 어류는 아래 칸에 구분하여 보관
    • 생고기, 해산물은 육즙 등이 새지 않게 밀봉 보관
    • 식재료에서 흘러나오는 물기와 균으로 교차 오염
    • 비닐봉투 (X), 밀폐용기 (ㅇ)
    • 냉장고 문쪽: 즉시 먹거나, 잘 상하지 않는 식품 보관
    • 달걀 냉장보관: 부패 쉬운 달걀은 문쪽보다 안쪽
  • 얼려도 세균은 죽지 않아
    • 냉동고에서도 식재료의 변질은 진행됨
  • 뜨거운 음식은 반드시 식힌 후 보관해라
  • 유통기한 간과하기 쉬운 식품: 소스류

창고

  • 식재료별 구분하여 보관 : 벽과 바닥에서 15cm 이상 거리 두기
  • 대용량 제품을 나누어 보관하는 경우 : 제품명과 유통기한을 반드시 표시

안전한 조리

교차오염 방지

채소류, 육류, 어패류, 완제품은 칼·도마를 구분 사용

보글보글 끓여요

  • 모든 음식은 충분히 가열하기
  • 육류는 중심온도 75℃ 1분 이상 가열하여 충분히 익혀서 제공(어류는 85℃ 1분 이상)
  • 1회 분량만 조리하여 가능한 빨리 먹고, 남은 음식 버리기
  • 물은 끓여 마시기

청결한 마무리

  • 식기·조리기구: 접시, 칼·도마, 싱크대, 조리기구는 세제로 씻고 열탕소독 및 화학소독(소독제) 병행하여 자주 살균하기
    • 칼의 손잡이까지 소독 → 소독 후 자외선 소독기에 청결하게 보관
  • 고무장갑도 잘 씻어 말리기
  • 행주는 용도별로 세척하고 소독: 주기적으로 교체하기
    • 세척
      (세척제로 세탁)
    • 열탕소독
      (끓는 물에 30초 이상)
    • 건조 후 보관
  • 싱크대 및 조리장 바닥 물기를 빠르게 제거
  • 냉장고: 주 1회 성에제거 및 내부 청소
  • 일반쓰레기통과 음식물쓰레기통 뚜껑 덮어 사용 (조리하는 공간과 별도 공간에 보관)
  • 쓰레기를 비우고, 쓰레기통 세척하기
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